Fiche technique de fabrication N°3224
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Prix de revient TTC par unité :
4,707 €
Prix de revient TTC Total :
37,659 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,480 kj /
236,435 Kcal
Protides :
9,535 kcal / Lipides :
93,000 Kcal/ Lipides :
133,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,350 | 2,476 | 0,867 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 5,000 | 6,277 | 31,385 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,300 | 11,531 | 3,459 |
| Pomme reinette | kg | 0,200 | 2,342 | 0,468 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher les pommes, laver le persil. Ouvrir les St Jacques, ébarber, décoller la ,noix, rincer, sécher. |
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| 2 | Pommes tailler ls pommes en brunoise, sauter au beurre à feu vif, ajouter 0.10L de cidre et réduire 3 mn, ajouter lunpeu de persil haché. |
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| 3 | St Jacques Faire sauter les noix 1 à 2 mn de chaque coté,assaisonner, débarasser. Déglacer la poêzle avec le cidre restant, réduire, crémer, réduire. Lier lespommes avec un peu de sauce. |
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| 4 | Coquilles Répartire lkes pommes dans le fond des coquilles, poser les noix dessus, napper avec un peu de sauce. Fermer la coquille avec la coquille plate et luter avec la pâte feuilletée. |
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| 5 | Cuisson Cuire 10mn au four (250°C) |
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| 6 | Dressage Sru assiette sur un petit tas de gros sel. |
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