Fiche technique de fabrication N°3222
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Prix de revient TTC par unité :
3,456 €
Prix de revient TTC Total :
27,646 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 070,837 kj /
255,875 Kcal
Protides :
9,775 kcal / Lipides :
93,000 Kcal/ Lipides :
153,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,497 | 0,525 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,350 | 3,439 | 1,204 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 4,000 | 5,803 | 23,212 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,300 | 3,871 | 1,161 |
| Pommes reinette | kg | 0,200 | 2,289 | 0,458 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher les pommes, laver le persil Ouvrir les ,st jacques, ébarber, décoller les noix, rincer. |
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| 2 | Pommes Tailler les pommes en brunoiose, sauter au beurre à feu vif, ajouter 10cl de cidre et réduire 3mn, ajouter un peu de pêrsil haché. |
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| 3 | St Jacques Sauter les noix au beurre 1 à 2 mn de chaque coté, assaisonner, réserver. Déglacer la, poêle avec le cidre restant, réduire, crémer, réduire. Lier les pommes avec un peu de sauce. |
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| 4 | Coquilles Répartir les pommes ,dans le fond des, coquilles, poser les noix desus, luter avec la pâte feuilletée. |
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| 5 | Cuisson Cuire au four chaud 10mn à 250°C. |
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| 6 | Dressage Sur assiette sur un petit tas de gros sel. |
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