Tourte de la vallée de Munster

Fiche technique de fabrication N°3220
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,812 €
Prix de revient TTC Total : 43,497 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 780,885 kj / 425,540 Kcal
Protides : 71,070 kcal / Lipides : 156,770 Kcal/ Lipides : 197,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Oeufs (dorure) Pièce 3,000 0,165 0,495
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,500 3,479 5,219
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
Farce
Ail kg 0,030 8,335 0,250
Beurre 300782 kg 0,030 9,267 0,278
Chair à saucisse kg 0,900 10,160 9,144
Echalotes kg 0,060 3,007 0,180
Noix de veau kg 0,900 19,940 17,946
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,232 1,392
oignon kg 0,300 1,424 0,427
Poivre du moulin pm 0,015 5,800 0,087
Riesling L 0,900 6,696 6,026
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
sauce
Beurre 300782 kg 0,120 9,267 1,112
Fond brun clair l 0,600 0,855 0,513
Maïzena 011692 kg 0,030 5,334 0,160
Persil plat botte 0,120 1,266 0,152
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  Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

1

Réaliser un feuilletage à 6 tours ou feuilletage surgelé

 

2

Mariner

la veille, mariner la viande avec l'oignon, ail, le vin blanc, bouquet garni, assaisonner, réserver au frais 

Farce

3

Suer les échalotes et oignons émincés, refroidir

4

Haché le veau, réunir tous les ingrédients de la farce :chair saucisse, veau, ail oignon échalote, mie de pain trempée avec lait chaud, oeufs entiers

mélanger

Montage des pâtes

6 Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse

1899-12-30 00:10:00
7

Dorer, décorer, chiqueter

réaliser une cheminée avec papier sulfurisé

8 Réserver au frais

Cuisson

9

Cuire au four 210° 50 '

  1. Récupérer le jus de marinade et le porter à ébullition 
  2. Éliminer l'écume et clarifier la sauce en la filtrant au travers d'une feuille de sopalin.
  3. Diluer la maïzena dans un peu de sauce chaude avant de l'incorporer à la sauce.
  4. Ajouter fond brun clair
  5. Hors du feu, ajouter le beurre et bien fouetter.
  6. Ajouter du persil émincé.
  7. Saler, poivrer.

Dressage

10 Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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