Fiche technique de fabrication N°322
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Prix de revient TTC par unité :
2,899 €
Prix de revient TTC Total :
98,560 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,637 kj /
1 601,108 Kcal
Protides :
429,812 kcal / Lipides :
209,368 Kcal/ Lipides :
961,928 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Moules | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,680 | 10,497 | 7,138 |
| Echalotes | kg | 0,510 | 3,007 | 1,534 |
| Moules de bouchot | kg | 17,000 | 3,693 | 62,781 |
| Persil plat | botte | 0,102 | 1,372 | 0,140 |
| vin blanc 252815 | l | 5,100 | 2,520 | 12,852 |
| Finition velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,306 | 10,497 | 3,212 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,020 | 4,484 | 4,574 |
| Farine t45 | kg | 0,306 | 0,958 | 0,293 |
| Poivre du moulin | pm | 0,017 | 5,800 | 0,099 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,017 | 3,839 | 0,065 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 3,400 | 1,002 | 3,407 |
| Beurre 300782 | kg | 0,170 | 10,497 | 1,784 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,680 | 1,002 | 0,681 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Moules | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | |||
| 4 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | �?plucher et hacher l'ail, émincer le basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | �?tuver ail et basilic ensemble | ||
| 10 | Ajouter la garniture au velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |