Fiche technique de fabrication N°3219
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Prix de revient TTC par unité :
6,502 €
Prix de revient TTC Total :
52,018 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 012,017 kj /
719,717 Kcal
Protides :
52,696 kcal / Lipides :
112,680 Kcal/ Lipides :
554,341 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Haddock | kg | 1,333 | 26,322 | 35,096 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,053 | 7,202 | 0,384 |
| Légumes printaniers | ||||
| Carottes fanes | kg | 0,480 | 3,112 | 1,494 |
| Concombres (pièce) | Pièce | 1,067 | 1,372 | 1,463 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 2,182 | 0,436 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,080 | 1,746 | 0,140 |
| Roulé de pomme de terre au bacon | ||||
| Bacon | kg | 0,120 | 18,062 | 2,167 |
| Beurre 300782 | kg | 0,067 | 11,869 | 0,791 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,800 | 5,170 | 4,136 |
| Sauce soja | l | 0,021 | 19,117 | 0,408 |
| Thym | Pm | 0,003 | 0,897 | 0,002 |
| chou rouge danoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Choux rouges | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,051 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,101 | 1,746 | 0,177 |
| sauce moutarde | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,133 | 5,592 | 0,746 |
| Echalotes | kg | 0,053 | 5,222 | 0,279 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,533 | 1,022 | 0,545 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 | 6,562 | 0,262 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 26,597 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,010 |
| vin blanc 252815 | l | 0,267 | 3,139 | 0,837 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer le haddock Détailler en portion de 0.150 kg Tremper dans du lait (permet de déssaler) |
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| 2 | Préparer les légumes Cuire à l'anglaise carottes fanes et petits pois Eplucher et tailler le concombre en tranche sur la longueur Le mélanger avec le vinaigre et le sucre, huile et mariner |
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| 3 | Roulé de pomme de terre au bacon Cuire les pommes de terre nouvelles avec la peau à l'anglaise, Enrouler une tranche de bacon, tenir avec un pique revenir au beurre, ajouter sauce soja, thym et zeste de citron |
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| 4 | chou rouge à la danoise Laver, supprimer les grosses côtes, trognons émincer très finement, fondre le beurre, ajouter le sucre, le vinaigre, le chou émincé, un peu d'eau, sel fin Etuver 1h à couvert en surveillant la quantité de liquide en fin de cuisson, découvrir pour évaporer le reste de liquide vérifier l'assaisonnement |
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| 6 | Cuisson et sauce Pocher le haddock dans le lait frémissant (changer le lait) réaliser une sauce moutarde : suer échalotes au beurre, déglacer vin blanc, réduire mouiller fumet poisson PAI, réduire crémer, réduire lier avec moutarde ancienne, ne plus faire bouillir |
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| 5 | dressage dresser le concombre rincé sur fond d'assiette au centre ajouter dessus le concombre petits pois et 1 carottes fane étuvé au beurre , 1 pomme terre au bacon haddock poché sur lit de chou rouge cordon de sauce moutarde |
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