Fiche technique de fabrication N°3211
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,398 €
Prix de revient TTC Total :
57,560 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 301,214 kj /
549,872 Kcal
Protides :
33,920 kcal / Lipides :
138,032 Kcal/ Lipides :
377,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,978 | 0,939 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,048 | 6,277 | 0,301 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,312 | 2,995 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| farce | ||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| langoustine glacée 30/40 | kg | 2,400 | 13,662 | 32,789 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Sauce | ||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,240 | 5,106 | 1,225 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 | 6,891 | 16,538 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Farine t45 | kg | 0,096 | 0,978 | 0,094 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,240 | 0,778 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à nouille Confectionner une pâte à nouille |
|
|
| 2 | Garniture Décortiquer les langoustines, les tailler en salpicon ajouter la menthe ciselée. |
|
|
| 3 | Sauce A partir des têtes de lagoustine confectionner un coulis, crémer, laisser cuire à frémissement? Passer en foulant (ne pas mixer). Rectifier l'assaisonnement |
|
|
| 4 | Montage Abaisser la pâte au laminoir, détailler à l'emporte pièce les raviole, ajouter la garniture et souder. Bloquer au froid avant cuisson.
|
|
|
| 5 | Cuisson et dressage Cuire dans une eau salée frémissante, Egouter Napper de sauce à l'envoi. |
|