Fiche technique de fabrication N°321
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Prix de revient TTC par unité :
3,190 €
Prix de revient TTC Total :
25,521 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 629,910 kj /
1 584,208 Kcal
Protides :
429,672 kcal / Lipides :
192,768 Kcal/ Lipides :
961,768 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Moules | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,067 | 1,771 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Moules de bouchot | kg | 4,000 | 4,167 | 16,668 |
| Persil plat | botte | 0,024 | 1,372 | 0,033 |
| vin blanc 252815 | l | 1,200 | 3,240 | 3,888 |
| Finition velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 11,067 | 0,797 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,240 | 5,127 | 1,230 |
| Farine t45 | kg | 0,072 | 0,978 | 0,070 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Safran | kg | 0,001 | 294,227 | 0,235 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Moules | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition de la sauce | |||
| 4 | Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |