Velouté de moules au safran

Fiche technique de fabrication N°321
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,789 €
Prix de revient TTC Total : 22,315 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 629,910 kj / 1 584,208 Kcal
Protides : 429,672 kcal / Lipides : 192,768 Kcal/ Lipides : 961,768 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules
Beurre 300782 kg 0,160 11,774 1,884
Echalotes kg 0,120 2,585 0,310
Moules de bouchot kg 4,000 3,693 14,772
Persil plat botte 0,024 1,372 0,033
vin blanc 252815 l 1,200 2,520 3,024
Finition velouté
Beurre 300782 kg 0,072 11,774 0,848
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,240 3,821 0,917
Farine t45 kg 0,072 1,255 0,090
Poivre du moulin pm 0,004 5,800 0,023
Safran kg 0,001 294,227 0,235
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 4,431 0,018
Décor
Cerfeuil Botte 0,160 1,002 0,160
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Moules

1 Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:15:00

2 Ciseler les échalotes, hacher le persil

1899-12-30 00:10:00

3 Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert

1899-12-30 00:10:00

Finition de la sauce

4 Décortiquer les moules

1899-12-30 00:15:00

5 Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

1899-12-30 00:10:00

6 Safraner, et rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:10:00

7 Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

1899-12-30 00:05:00

Dressage

8 Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ

1899-12-30 00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .