Côte de veau poêlée, flan de carottes, churros de pomme de terre jus à l'estragon

Fiche technique de fabrication N°3209
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Prix de revient TTC par unité : 5,453 €
Prix de revient TTC Total : 43,626 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 710,898 kj / 1 125,663 Kcal
Protides : 405,670 kcal / Lipides : 533,113 Kcal/ Lipides : 186,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
côte de veau
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,000 16,142 32,284
oignon kg 0,100 1,002 0,100
flan de carotte
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Carottes kg 1,000 1,266 1,266
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 3,821 1,146
Oeufs 238896 pièce 6,000 0,185 1,110
churros de pdt
Beurre 300782 kg 0,045 11,774 0,530
Farine de pois chiches 402627 kg 0,150 7,649 1,147
muscade 500g g 0,001 10,339 0,010
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,030 35,659 1,070
Pommes de terre BF15 kg 0,750 1,530 1,148
jus à l'estragon
Ail kg 0,005 9,390 0,047
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025 2,754 0,069
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
vin blanc 252815 l 0,150 2,520 0,378
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  Progression Réa. Sur.
1

Côte de veau

Parer, désosser, manchonner les côtes.

Cuire par poelage.

2

Flan de carottes

Emincer puis glacer les carottes à blanc.

Mixer puis réliser l'appareil à flan avec 0.7kg de pulpe de carotte.

3

Churros de pomme de terre

Cuire en robe des champs, éplucher, écraser puis incorporer la farine de pois chiche, le parmesan et le beurre.

Façonner et frire au moment.

4

Réaliser le fond de poelage à l'estragon

Lier à la fin avec le beurre d'estragon

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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