Eclair noix de St Jacques et fondue d'endive

Fiche technique de fabrication N°3207
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,505 €
Prix de revient TTC Total : 44,041 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 518,273 kj / 840,686 Kcal
Protides : 240,842 kcal / Lipides : 360,324 Kcal/ Lipides : 239,521 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte à choux épices estragon
Ail kg 0,001 9,390 0,008
Œufs pièce 3,200 0,422 1,350
Beurre 300782 kg 0,056 11,869 0,665
Cumin Pm 0,001 22,340 0,018
Curry (kg) kg 0,001 6,963 0,006
Eau l 0,200 0,139 0,028
Estragon Botte 0,100 1,002 0,100
Farine t45 300036 kg 0,100 0,997 0,100
fondue d'endive
Ail kg 0,004 9,390 0,038
Beurre 300782 kg 0,064 11,869 0,760
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
Citrons (kg) kg 0,040 3,640 0,146
Echalotes kg 0,080 5,222 0,418
Endives kg 1,200 5,170 6,204
Jambon de pays ( tranche) kg 0,120 24,075 2,889
noix de st jacques
Beurre 300782 kg 0,064 11,869 0,760
Noix de St jacques fraiches kg 0,640 42,147 26,974
beurre blanc citronné
Beurre 300782 kg 0,200 11,869 2,374
Citrons (kg) kg 0,040 3,640 0,146
Echalotes kg 0,064 5,222 0,334
Persil plat botte 0,016 1,372 0,022
vin blanc 252815 l 0,160 3,139 0,502
Vinaigre blanc 300461 l 0,001 1,746 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à choux

2

Fondue d'endive

Emincer les endives

Suer les échalotes sans coloration

ajouter les endives et le jus de citron

Etuver

Ajouter la ciboulette ciselé et la julienne de jambon et l'ail

Rectifier, réserver.

3

Sauter les noix de st jacques

4

Beurre blanc citronné

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .