Fiche technique de fabrication N°3206
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,858 €
Prix de revient TTC Total :
22,302 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 709,685 kj /
1 125,373 Kcal
Protides :
201,546 kcal / Lipides :
333,667 Kcal/ Lipides :
590,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| noyau chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,400 | 20,928 | 8,371 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 | 3,821 | 0,917 |
| sirop au thé | ||||
| Eau | l | 0,200 | 0,139 | 0,028 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,006 | 4,347 | 0,026 |
| Glucose 301683 | kg | 0,012 | 6,647 | 0,080 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,490 | 0,089 |
| thé vert menthe sachet x 100 | sachet | 2,000 | 0,148 | 0,296 |
| coulis chocolat | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,060 | 17,903 | 1,074 |
| Eau | l | 0,120 | 0,139 | 0,017 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| biscuit | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,080 | 6,858 | 0,549 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,220 | 20,928 | 4,604 |
| Farine de riz | kg | 0,080 | 5,780 | 0,462 |
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 | 0,185 | 0,740 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 1,490 | 0,268 |
| montage | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,100 | 17,903 | 1,790 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Noyau chocolat Fondre au bain marie le chocolat avec la crème le beurre et l'eau. Mouler en cercle et congeler. |
|
|
| 2 | Sirop au thé Mélanger sucre, glucose, fécule et eau. Porter à ébullition puis ajouter le thé et la menthe. Infuser, réserver. |
|
|
| 3 | Coulis chocolat réaliser un caramel à sec, décuire à l'eau puis ajouter le cacao. Ajouter une pointe de sel. Porter à ébullition, mixer, lisser, réserver. |
|
|
| 4 | Biscuit Fondre le chocolat au bain marie ajouter le beurre, l a poudre d'amande et la farine de riz. Terminer avec les jaunes d'oeufs. Monter les blanc d'oeufs en neige,serrer avec le sucre Mélanger délicatement les blanc montés à la préparation. |
|
|
| 5 | Montage Chemiser es moules de papiers sulfurisé graissé et saupoudré de cacao. déposer dans le fond du biscuit, déposer le noyau congelé. Congeler l'ensemble Au moment du service, cuire au four à 200°c |
|