Fiche technique de fabrication N°3205
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Prix de revient TTC par unité :
1,849 €
Prix de revient TTC Total :
14,795 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,199 kj /
1 111,637 Kcal
Protides :
109,792 kcal / Lipides :
193,650 Kcal/ Lipides :
808,195 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte sucrée | ||||
| kg | 0,025 | 0,000 | 0,000 | |
| Œufs | pièce | 1,000 | 0,298 | 0,298 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,958 | 0,192 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 4,800 | 0,360 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| ananas rôti | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Bananes (kg) | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| Eau | l | 0,240 | 0,139 | 0,033 |
| fruit de la passion | pièce | 1,000 | 1,393 | 1,393 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 13,230 | 0,132 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,926 | 0,116 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| crème coco | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 6,891 | 0,861 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,006 | 5,334 | 0,032 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,060 | 5,465 | 0,328 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,005 | 13,230 | 0,066 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 | 4,800 | 0,288 |
| crème patissière rhum | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 | 11,869 | 0,119 |
| Lait entier | l | 0,200 | 1,294 | 0,259 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 | 5,334 | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,015 | 13,230 | 0,198 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| sorbet ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| montage | ||||
| Nappage cristal | kg | 0,080 | 11,900 | 0,952 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,025 | 5,465 | 0,137 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée réduire le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, sel, vanille, oeuf puis farine. Travailler délicatement et refroidir. Abaisser, piquer, surgeler, cuire à blanc (180°c) |
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| 2 | Ananas Rôti Confectionner un caramel avec 0.125 de sucre et 0.04 d'eau, décuire avec le reste d'eau, ajouer le rhum la banane écrasée et le fruit de la passion. Couper l'ananas en quartier et le cuire au four (170°c 1h30) en l'arrosant fréquemment. Refroidir rapidement |
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| 3 | Crème coco Monter la crème (asser ferme) Mélanger au beurre pommade le sucre glace, la noix de coco la maïzena, le rhum puis l'oeuf. Garnir le fond de tarte et prolonger la cuisson de 20 min environ (surveiller la coloration) |
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| 4 | Pâtiisère au rhum Confectionner une crème pâtissière puis à la fin ajouter le beurre et le rhum Réserver. |
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| 5 | Sorbet ananas Réduire l'ananas en purée confectionner un sirop vanillé puis incorporer la purée d'ananas. Sangler ou Pacosser |
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| 6 | Montage Garnir de crème pâtissière puis découper des tranche d'ananas. Napper légèrement le dessus. Saupoudrer de noix de coco rapé. Accompagner d'une quenelle de glace. |
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