Fiche technique de fabrication N°3200
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Prix de revient TTC par unité :
78,803 €
Prix de revient TTC Total :
630,426 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
726,432 kj /
173,580 Kcal
Protides :
16,000 kcal / Lipides :
21,580 Kcal/ Lipides :
136,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Céleri rave | kg | 1,600 | 3,007 | 4,811 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| langoustines | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 13,071 | 0,523 |
| Langoustines fraîches (50g) | pièce | 32,000 | 19,518 | 624,576 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Détailler des cylindres puis des tranches de 2mm d'épaisseur Cuire les parures à l'eau et réduire en purée |
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| 2 | Jus de langoustines Séparer les queues des coffres Cardinaliser les coffres, mouiller à l'eau, cuire à frémissement puis réduire. Réunir 0.5l de jus avec 0.120kg de purée de céléri. Assaisonner. |
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| 3 | Garniture Suer les rondelles de céléri, mouiller puis cuire à l'étuvé, égouttet, réserver. |
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| 4 | Saisir les queues de langoustines. |
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| 5 | Dresser Rondelles de céléri au centre, soupe autour, disposer les langoustines saisies. |
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