Fiche technique de fabrication N°3198
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Prix de revient TTC par unité :
2,600 €
Prix de revient TTC Total :
25,998 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 612,657 kj /
1 819,034 Kcal
Protides :
51,402 kcal / Lipides :
372,416 Kcal/ Lipides :
1 395,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Eau | l | 0,075 | 0,139 | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,008 | 0,690 | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,312 | 0,780 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 3,988 | 0,199 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| Frangipane | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 9,896 | 0,990 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,030 | 7,828 | 0,235 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,312 | 1,560 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,926 | 0,046 |
| Sirop | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 | 6,891 | 13,782 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 0,926 | 0,926 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,459 | 4,918 |
| glaçage chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,150 | 20,928 | 3,139 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,050 | 0,853 | 0,043 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 2,003 | 0,300 |
| finition | ||||
| Pâte de fruits | Kg | 0,080 | 3,236 | 0,259 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte réaliser la pâte à baba cuire dans des moules à darioles refroidir puis évider le centre "par la tête" en formant un cone inversé |
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| 2 | Frangiane Confectionner la crème patiissière (1/4 de litre), refroidir Confectionner la crème d'amande Réunir les Crèmes puis garnir les babas |
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| 3 | sirop imbiber les babas |
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| 4 | glaçage Tamiser le sucre glace, puis mettre l'ensemble au bain marie, tempérer Glacer légèrement les babas |
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| 5 | Finition Disposer un rond de pâte de fruit abricot sur l'ouverure du puits Dresser |
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