Fiche technique de fabrication N°3198
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,009 €
Prix de revient TTC Total :
20,091 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 612,657 kj /
1 819,034 Kcal
Protides :
51,402 kcal / Lipides :
372,416 Kcal/ Lipides :
1 395,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,774 | 0,883 |
| Eau | l | 0,075 | 0,139 | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,008 | 0,650 | 0,005 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,234 | 0,585 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 3,988 | 0,199 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,490 | 0,037 |
| Frangipane | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 6,858 | 0,686 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,874 | 0,219 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,030 | 9,147 | 0,274 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,234 | 1,170 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,490 | 0,075 |
| Sirop | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,000 | 3,821 | 7,642 |
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,000 | 1,490 | 1,490 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,459 | 4,918 |
| glaçage chocolat | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,150 | 20,928 | 3,139 |
| Lait249447 | l | 0,050 | 0,874 | 0,044 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 4,800 | 0,720 |
| finition | ||||
| Pâte de fruits | Kg | 0,080 | 3,236 | 0,259 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte réaliser la pâte à baba cuire dans des moules à darioles refroidir puis évider le centre "par la tête" en formant un cone inversé |
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| 2 | Frangiane Confectionner la crème patiissière (1/4 de litre), refroidir Confectionner la crème d'amande Réunir les Crèmes puis garnir les babas |
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| 3 | sirop imbiber les babas |
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| 4 | glaçage Tamiser le sucre glace, puis mettre l'ensemble au bain marie, tempérer Glacer légèrement les babas |
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| 5 | Finition Disposer un rond de pâte de fruit abricot sur l'ouverure du puits Dresser |
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