Fiche technique de fabrication N°3198
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,112 €
Prix de revient TTC Total :
21,123 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 612,657 kj /
1 819,034 Kcal
Protides :
51,402 kcal / Lipides :
372,416 Kcal/ Lipides :
1 395,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte |
Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
9,267 |
0,695 |
Eau |
l |
0,075 |
0,139 |
0,010 |
Farine t45 |
kg |
0,250 |
1,255 |
0,314 |
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle |
kg |
0,008 |
0,650 |
0,005 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,500 |
0,232 |
0,580 |
Raisins secs 302216 |
kg |
0,050 |
3,988 |
0,199 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,025 |
1,656 |
0,041 |
Frangipane |
Amandes en poudre 235649 |
kg |
0,100 |
5,676 |
0,568 |
Eau |
l |
2,000 |
0,139 |
0,278 |
Lait249447 |
l |
0,250 |
0,874 |
0,219 |
Maïzena 011692 |
kg |
0,030 |
5,334 |
0,160 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,232 |
1,160 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
1,656 |
0,083 |
Sirop |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
2,000 |
4,688 |
9,376 |
Eau |
l |
2,000 |
0,139 |
0,278 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
1,000 |
1,656 |
1,656 |
Vanille gousse |
pièce |
2,000 |
2,459 |
4,918 |
glaçage chocolat |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao |
kg |
0,150 |
20,928 |
3,139 |
Lait249447 |
l |
0,050 |
0,874 |
0,044 |
sucre glace 822831 |
kg |
0,150 |
4,355 |
0,653 |
finition |
Pâte de fruits |
Kg |
0,080 |
3,236 |
0,259 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pâte réaliser la pâte à baba
cuire dans des moules à darioles
refroidir puis évider le centre "par la tête" en formant un cone inversé |
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2 |
Frangiane Confectionner la crème patiissière (1/4 de litre), refroidir
Confectionner la crème d'amande
Réunir les Crèmes puis garnir les babas |
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3 |
sirop imbiber les babas |
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4 |
glaçage Tamiser le sucre glace, puis mettre l'ensemble au bain marie, tempérer
Glacer légèrement les babas |
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5 |
Finition Disposer un rond de pâte de fruit abricot sur l'ouverure du puits
Dresser |
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