Fiche technique de fabrication N°3192
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Prix de revient TTC par unité :
2,354 €
Prix de revient TTC Total :
9,415 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 381,737 kj /
1 047,010 Kcal
Protides :
35,050 kcal / Lipides :
332,200 Kcal/ Lipides :
679,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Chocolat frappé | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 14,314 | 2,863 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,192 | 1,152 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,119 |
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 2,459 | 0,615 |
| Blanc coco | ||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,040 | 5,465 | 0,219 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 0,189 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,119 |
| Sablé noisette | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,958 | 0,048 |
| Noisette poudre | kg | 0,050 | 16,205 | 0,810 |
| sucre vergeoise 358135 | kg | 0,080 | 5,992 | 0,479 |
| Finition | ||||
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,010 | 10,679 | 0,107 |
| lait entier 249446 | l | 0,010 | 1,332 | 0,013 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Chocolat frappé Faire bouillir la crème avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, mélanger les 2 masses et cuire à la nappe. Verser sur le chocolat, mixer et laisser au frais. |
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| 2 | Blanc en neige coco Monter les blancs en neige serrer avec le sucre puis ajouter le coco rapé. Coucher avec une douille unie et cuire au four vapeur 3mn. |
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| 3 | Sablé noisette Mélanger le beurre et le sucre puis sabler avec la poudre de noisette et la farine. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson , cuire au four à 160°C entre 2 plaques. |
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| 4 | Dressage Emulsionner le chocolat avec un peu de lait. Dans une assiette creuse verser le chocolat, ajouter le blanc en neige parsemmer de coco et de chocolat rapé, décorer avec brisures de sablé noisette. |
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