Fiche technique de fabrication N°3190
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,478 €
Prix de revient TTC Total :
8,866 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
990,004 kj /
236,560 Kcal
Protides :
18,687 kcal / Lipides :
73,140 Kcal/ Lipides :
144,733 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
base |
Céleri rave |
kg |
0,500 |
3,007 |
1,504 |
Châtaignes |
kg |
0,070 |
12,449 |
0,871 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,600 |
0,397 |
0,238 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
13,071 |
0,654 |
oignon |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
Poireaux |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,200 |
2,585 |
0,517 |
Garniture |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,050 |
4,688 |
0,234 |
Foie gras |
kg |
0,080 |
48,602 |
3,888 |
finition |
Ciboulette |
Botte |
0,300 |
1,002 |
0,301 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Préliminaires Laver, éplucher les légumes.
Emincer oignon et poireau, tailler le céleri et les pommes de terre en cubes. |
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2 |
Potage Suer poireau, oignon et céleri à l'huile d'olive.
Mouiller au fond à hauteur, ajouter les pommes de terre.
Cuire à couvert à frémissement.
Enlever un epu nde liquide, mixer, rectifier l'assaisonnement et la consistance, réserver. |
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3 |
Garniture Monter la crème en crème fouettée.
Concasser les chataignes et faire revenir, réserver.
Tailler le foie gras en fins batonnets. |
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4 |
Dressage Dresser le potage en assiette creuse, poser dessus une quenelle de crème montée.
Parsemer d'éclats de chataignes.
déposer le foie gras délicatement. |
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