Fiche technique de fabrication N°3190
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Prix de revient TTC par unité :
1,395 €
Prix de revient TTC Total :
8,370 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
990,004 kj /
236,560 Kcal
Protides :
18,687 kcal / Lipides :
73,140 Kcal/ Lipides :
144,733 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Châtaignes | kg | 0,070 | 9,390 | 0,657 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,385 | 0,231 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Garniture | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 | 3,821 | 0,191 |
| Foie gras | kg | 0,080 | 48,602 | 3,888 |
| finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Laver, éplucher les légumes. Emincer oignon et poireau, tailler le céleri et les pommes de terre en cubes. |
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| 2 | Potage Suer poireau, oignon et céleri à l'huile d'olive. Mouiller au fond à hauteur, ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert à frémissement. Enlever un epu nde liquide, mixer, rectifier l'assaisonnement et la consistance, réserver. |
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| 3 | Garniture Monter la crème en crème fouettée. Concasser les chataignes et faire revenir, réserver. Tailler le foie gras en fins batonnets. |
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| 4 | Dressage Dresser le potage en assiette creuse, poser dessus une quenelle de crème montée. Parsemer d'éclats de chataignes. déposer le foie gras délicatement. |
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