Vol au vent de quenelle de Merlan Cardinal

Fiche technique de fabrication N°3183
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Prix de revient TTC par unité : 9,371 €
Prix de revient TTC Total : 56,227 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 263,160 kj / 779,728 Kcal
Protides : 47,570 kcal / Lipides : 364,278 Kcal/ Lipides : 367,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte feuilletée
Eau l 0,113 0,139 0,016
Farine t45 300036 kg 0,225 0,958 0,216
Margarine feuilletage 998315 kg 0,169 5,106 0,862
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,023
quenelle de merlan
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,450 3,821 1,719
Merlans kg 1,500 12,133 18,200
Oeufs (blancs) Pièce 0,150 0,189 0,028
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,027
Truffes en morceaux kg 0,001 69,722 0,052
garniture
Champignons de paris kg 0,750 5,222 3,917
Gambas (kg) kg 0,750 31,376 23,532
Béchamel
Beurre 300782 kg 0,075 11,774 0,883
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,150 3,821 0,573
Farine t45 300036 kg 0,075 0,958 0,072
Beurre de corail
Beurre 300782 kg 0,188 11,774 2,208
Gambas (kg) kg 0,075 31,376 2,353
fumet
Champignons de paris kg 0,075 5,222 0,392
Eau l 2,250 0,139 0,313
oignon kg 0,075 1,002 0,075
Vin blanc de Bordeaux L 0,150 5,120 0,768
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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