Fiche technique de fabrication N°3177
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Prix de revient TTC par unité :
2,634 €
Prix de revient TTC Total :
21,069 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 745,889 kj /
895,075 Kcal
Protides :
50,825 kcal / Lipides :
28,000 Kcal/ Lipides :
816,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte à crêpe | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,939 | 0,235 |
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,876 | 0,438 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,232 | 0,696 |
| rhum st james blanc 50% 70cl | bt | 0,010 | 11,700 | 0,117 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,656 | 0,083 |
| crème pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,876 | 0,438 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,050 | 5,334 | 0,267 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| garniture | ||||
| Mangue | kg | 0,350 | 6,225 | 2,179 |
| julienne confite | ||||
| Eau | l | 0,080 | 0,139 | 0,011 |
| fruits rouges | kg | 0,300 | 6,805 | 2,042 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 3,007 | 1,203 |
| sirop giffard grenadine | L | 0,160 | 4,241 | 0,679 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,656 | 0,166 |
| caramel d'orange | ||||
| Eau | l | 0,040 | 0,139 | 0,006 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 3,007 | 0,752 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,656 | 0,265 |
| décors | ||||
| fruit de la passion | pièce | 1,000 | 10,445 | 10,445 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 4,355 | 0,109 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| crème pâtissière | - porter le lait à ébullition avec la vanille fendue - clarifier les oeufs - blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena - verser le lait bouillant sur le mélange - porter à ébullition - débarraser, tamponner, refroidir en cellule |
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| Pâte à crêpes | tamiser la farine, réaliser une fontaine et verser les oeufs, le sucre et le sel mélanger progressivement au fouet en délayant avec le lait ajouter le beurre noisette et le rhum |
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| garniture | -réaliser une brunoise de mangue, réserver |
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| julienne | détailler l'orange en julienne, et confire dans la grenadine et l'eau |
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| caramel | réaliser un caramel et décuire avec 0.16L de jus d'orange |
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| dresser | garnir les pannequets soupoudrer de sucre glace dresser harmonieusement |
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