Coquille de saumon à la parisienne

Fiche technique de fabrication N°3174
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Prix de revient TTC par unité : 5,450 €
Prix de revient TTC Total : 21,800 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 896,196 kj / 1 408,888 Kcal
Protides : 1 000,572 kcal / Lipides : 318,780 Kcal/ Lipides : 89,536 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carottes kg 0,320 1,424 0,456
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,018
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,080 1,481 0,118
Navets ronds kg 0,200 3,112 0,622
Petits pois congelés kg 0,080 2,182 0,175
Mayonnaise
Huile de tournesol 300004 l 0,200 3,800 0,760
Moutarde 300321 kg 0,008 5,992 0,048
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 47,631 0,238
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,008 1,424 0,011
Décor
Gelée claire l 1,000 0,679 0,679
Laitue Pièce 0,080 1,266 0,101
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,192 0,192
Tomates garniture kg 0,120 3,851 0,462
Filet de saumon kg 0,400 18,937 7,575
leclerc Saumon fumé tranche 0,250 40,533 10,133
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 �plucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
2 Tailler en brunoise

1899-12-30 00:15:00
3 Cuire à l'Anglaise

Mayonnaise

4 Confectionner une mayonnaise bien ferme

1899-12-30 00:10:00
Décor

5 Monder les tomates

1899-12-30 00:05:00
6 Cuire les oeufs durs

7 Nettoyer la laitue

1899-12-30 00:10:00

SAUMON 

8

Pocher les tranche de filets de saumon dans un fumet à frémissement

9

Dressage

- utiliser un cercle et cemiser de saumon fumé

- lier la macédoine

- sumoner d'un médaillon de saumon poché lustré à la gelée

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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