salade de lentilles

Fiche technique de fabrication N°3173
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,023 €
Prix de revient TTC Total : 8,092 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 018,671 kj / 243,410 Kcal
Protides : 33,532 kcal / Lipides : 66,406 Kcal/ Lipides : 143,472 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,451 0,049
Salade romaine Pièce 0,400 4,115 1,646
Garniture
Ail kg 0,400 9,390 3,756
Bouillon de légumes 301600 l 0,240 0,200 0,048
Carottes kg 0,040 1,530 0,061
Céleri rave kg 0,020 3,007 0,060
Huile d'olives 300023 l 0,040 6,277 0,251
Lentilles vertes du Puy kg 0,120 3,433 0,412
oignon kg 0,010 1,002 0,010
Poireaux kg 0,024 3,007 0,072
Poitrine fumée kg 0,020 12,985 0,260
Tomates garniture kg 0,024 3,112 0,075
Vinaigre balsamique 873244 l 0,008 8,124 0,065
finition
Cerfeuil Botte 0,100 1,002 0,100
Feta kg 0,100 12,266 1,227
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Rable

Désosser les rable, garder les filet entier, réserver aux froid.

2 Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

3 Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique

4 Salades

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise et assaisonner avec la vinaigrette.

5 Filets de lapin

Faire sauter les filets à l'huile, déglacer à la vinaigrette

6 Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, trancher le filet et dresser sur les lentilles, arroser avec le déglaçage.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .