Fiche technique de fabrication N°317
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Prix de revient TTC par unité :
6,914 €
Prix de revient TTC Total :
55,315 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 483,044 kj /
593,320 Kcal
Protides :
203,680 kcal / Lipides :
159,720 Kcal/ Lipides :
229,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 21,839 | 43,678 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,451 | 0,196 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 5,064 | 0,405 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 3,240 | 0,518 |
| Garniture marengo | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 1,577 | 6,308 |
| Persil plat | botte | 0,024 | 1,372 | 0,033 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 3,545 | 0,851 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 | 0,926 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| 6 | Décanter terminer la sauce | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture Marengo | |||
| 7 | Petits oignons glacés | ||
| 8 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Croûtons en coeur, sautés (pointe trempée dans le persil haché) | 1899-12-30 00:15:00 |