Fiche technique de fabrication N°3165
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,441 €
Prix de revient TTC Total :
223,230 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 588,198 kj /
857,395 Kcal
Protides :
22,875 kcal / Lipides :
178,680 Kcal/ Lipides :
655,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Omble-chevalier |
Poivre du moulin |
pm |
0,019 |
5,800 |
0,109 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
3,839 |
0,144 |
Truite saumonée de 1,2 kg |
pièce |
15,000 |
8,968 |
134,520 |
Soubise |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
3,000 |
4,688 |
14,064 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,375 |
0,397 |
0,149 |
oignon |
kg |
5,625 |
1,424 |
8,010 |
Poivre du moulin |
pm |
0,019 |
5,800 |
0,109 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
3,839 |
0,144 |
vin blanc 252815 |
l |
3,000 |
2,480 |
7,440 |
PakChoï |
Beurre 300782 |
kg |
0,056 |
9,267 |
0,521 |
Chou Pak Choi |
kg |
2,250 |
7,913 |
17,804 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,375 |
0,397 |
0,149 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,030 |
3,839 |
0,115 |
Popcorn |
Maïs en grains boite 4/4 301921 |
Boîte |
0,075 |
10,466 |
0,785 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,019 |
3,839 |
0,072 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,375 |
1,656 |
0,621 |
Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,113 |
12,533 |
1,410 |
Emulsion crésonnière |
Ail |
kg |
1,875 |
8,335 |
15,628 |
Beurre 300782 |
kg |
0,469 |
9,267 |
4,344 |
Cresson |
Botte |
5,625 |
2,585 |
14,541 |
Echalotes |
kg |
0,188 |
3,007 |
0,564 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,375 |
0,397 |
0,149 |
Lécithine de soja |
kg |
0,011 |
25,848 |
0,291 |
Poivre du moulin |
pm |
0,019 |
5,800 |
0,109 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,375 |
3,839 |
1,440 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Habiller, lever filets, assaisonner, faire ballotine.
Cuire 4min vapeur 65°.
Réserver en enceinte réfrigérée.
Réchauffer 1min à l'envoi. |
00:50:00 |
00:05:00 |
2 |
Suer oignons, déglacer, mouiller au fond et crémer à hauteur.
Cuire, mixer. Assaisonner.
Réserver en bain marie. |
00:40:00 |
00:40:00 |
3 |
Détailler feuille par feuille, laver, réserver en enceinte réfrigérée.
Cuire dans le glacage à l'envoi, assaisonner. |
00:30:00 |
00:05:00 |
4 |
Mettre dans un cul de poule plastique l'eau, le maïs, 1/3 du sucre, bien filmer, 2min au micro-onde.
Réaliser un caramel, déglacer au balsamique, enrober le popcorn de caramel. Faire figer le caramel en enceinte réfrigérée. Concasser le popcorn |
00:40:00 |
00:15:00 |
5 |
Pocher le cresson. Suer à l'huile les échalottes, l'ail.
Mixer le cresson avec les échalottes et l'ail, mouiller au fond, émulsionner au beurre, assaisonner.
Réserver en enceinte réfrigérée.
Réchauffer à l'envoi., émulsionner avec la lécithine. |
00:40:00 |
00:15:00 |
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