SOIREE BTS RN7 FONTAINEBLEAU DE LÉGUMES

Fiche technique de fabrication N°3163
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Prix de revient TTC par unité : 2,491 €
Prix de revient TTC Total : 74,720 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 312,313 kj / 552,524 Kcal
Protides : 32,740 kcal / Lipides : 143,840 Kcal/ Lipides : 375,944 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
fontainebleau
Ciboulette Botte 3,000 1,002 3,006
CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 kg 0,900 7,238 6,514
fromage blanc 20% x 1 l pot 1,500 3,420 5,130
millefeuille
Betteraves rouges kg 3,600 6,014 21,650
Beurre 300782 kg 0,540 11,774 6,358
Carottes kg 3,600 1,266 4,558
Eau l 0,375 0,139 0,052
Farine t45 300036 kg 0,750 0,958 0,719
pickel
Choux fleurs kg 2,250 4,115 9,259
sucre cristal kg 0,780 1,772 1,382
Vinaigre de vin blanc 0,390 2,258 0,881
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,390 1,424 0,555
dressage
Cerfeuil Botte 3,000 1,002 3,006
sauce
Citrons (kg) kg 0,720 3,640 2,621
Huile d'olives 300023 l 0,600 13,495 8,097
Miel 473868 kg 0,300 11,843 3,553
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  Progression Réa. Sur.
1

1.1 Réaliser une pâte feuilltage

1.2 laisser reposer pendant 2h

1.3 cuir au four à 200° 20 min

1.4 tailler à l'emport pièce

 

2

2.1 netoyer et éplucher les légumes.

2.2 faire le taillage de tout les légumes.( mantoline)

2.3 cuire les légumes à l'anglaise.

3

3.1réaliser le fontainbleau. assaisonner.

3.2 ajouter les ciboulette ciseler. 

4

4.1 réaliser les jus pour pickels ( 2 jus)

4.2 mettre les somnité de choux fleur

 

5

5.1 réaliser un vinaigrette citron miel

5.2 presser les citron puis écraser les gousses ails 

3.3 ajouter le miel et émulisionnez légèrment avec l'huile d'olive.

6

6.1 Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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