Fiche technique de fabrication N°3161
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,551 €
Prix de revient TTC Total :
88,814 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 412,769 kj /
1 054,425 Kcal
Protides :
351,100 kcal / Lipides :
325,575 Kcal/ Lipides :
377,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
base |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
brisure de truffes |
boite 1/8 |
0,040 |
657,440 |
26,298 |
Fond blanc de volaille 859074 |
l |
3,000 |
0,397 |
1,191 |
Poularde |
kg |
5,600 |
4,601 |
25,766 |
Vessie de porc |
pièce |
4,000 |
0,000 |
0,000 |
ballotine epinard |
Ecrevisses |
kg |
0,480 |
7,237 |
3,474 |
Epinards en branches frais |
kg |
1,600 |
4,115 |
6,584 |
flan de carottes |
Carottes |
kg |
1,300 |
1,741 |
2,263 |
Lait249447 |
l |
0,500 |
0,876 |
0,438 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
24,000 |
0,232 |
5,568 |
cromesqui |
Chapelure brune |
kg |
0,400 |
8,071 |
3,228 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,060 |
0,939 |
0,056 |
Navets |
kg |
1,200 |
2,585 |
3,102 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,232 |
1,392 |
sauce beaujolais |
beaujolais nouveau 75 cl |
bt |
1,000 |
7,752 |
7,752 |
Carottes |
kg |
0,200 |
1,741 |
0,348 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
0,277 |
0,111 |
oignon |
kg |
0,200 |
1,583 |
0,317 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
VESSIE
Tremper la vessie la veille dans l'eau vinaigrée |
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2 |
Réaliser le beurre de Truffes |
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3 |
Montage des Vessies
Contiser les volailles avec des lamelle de beurre de truffes
Retourner la vessie
Fermer la vessie |
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4 |
Cuire la poularde dans un bouillon de vollail frémissant pendant 1 heure |
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5 |
Réaliser le flan de carotte
réaliser une puré de carotte
réaliser l'appareil à flan
couler les flans dans les moules chemisés
placer le jaune au centre
cuire à 87° pendant 1h30 |
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6 |
réaliser les croquette de navet
réaliser la puré de navet
faire des boule de 20g avec la puré
pané à l'anglaise
frire au moment |
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7 |
réaliser la sauce beaujolais
réduire à glace le beaujolais
faire suer la GA
deglcer avec le fond de veau brun
ajouter la glace cuire pendant 30 min
lié et réservé au chaud |
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8 |
réaliser les ballotines d'épinards
tomber les épinards au beurre
les disposer sur un papier flime
disposer les queues d'écrevices sur les épinards et rouler
cuire quand les serveur font marcher |
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9 |
dresser sur champs de mars
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