Fiche technique de fabrication N°3158
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,072 €
Prix de revient TTC Total :
129,144 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 210,982 kj /
2 439,900 Kcal
Protides :
580,780 kcal / Lipides :
556,000 Kcal/ Lipides :
1 303,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Canard | kg | 8,000 | 9,299 | 74,392 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 3,800 | 0,760 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Poêlage Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 1,002 | 4,008 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Epices à tajine | pm | 0,004 | 0,000 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,000 | 0,277 | 0,554 |
| Madère | L | 0,200 | 13,793 | 2,759 |
| Miel 473868 | kg | 0,320 | 7,965 | 2,549 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 5,800 | 0,116 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,851 | 0,770 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 3,139 | 0,628 |
| dauphinois de topinambour | ||||
| Ail | kg | 0,160 | 9,390 | 1,502 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,869 | 4,748 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,000 | 4,885 | 9,770 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,000 | 1,013 | 4,052 |
| Poivre du moulin | pm | 0,040 | 5,800 | 0,232 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,800 | 1,002 | 4,810 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 | 3,839 | 0,154 |
| Topinambour | kg | 4,800 | 3,060 | 14,688 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Volaille | |||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | |||
| Cuisson de la volaille | |||
| Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | |||
| Dressage | |||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour | |||
| Reste de sauce en saucière | |||
| Volaille | |||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | |||
| Cuisson de la volaille | |||
| Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | |||
| Dressage | |||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour | |||
| Reste de sauce en saucière |