Fiche technique de fabrication N°3153
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Prix de revient TTC par unité :
1,261 €
Prix de revient TTC Total :
10,086 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 764,204 kj /
1 138,400 Kcal
Protides :
37,120 kcal / Lipides :
148,000 Kcal/ Lipides :
953,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,774 | 1,413 |
| Eau | l | 0,060 | 0,139 | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,240 | 1,255 | 0,301 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 1,490 | 0,089 |
| Crème d'amandes | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 6,858 | 0,686 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,020 | 13,230 | 0,265 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Garniture | ||||
| cassis surgelés 281987 | kg | 0,250 | 6,045 | 1,511 |
| Eau | l | 1,000 | 0,139 | 0,139 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 | 1,490 | 0,745 |
| Finition Chantilly mascarpone | ||||
| cassis surgelés 281987 | kg | 0,040 | 6,045 | 0,242 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 | 5,889 | 0,589 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,150 | 10,803 | 1,620 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 4,800 | 0,240 |
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 0,000 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer et pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème d'amandes | |||
| 3 | Blanchir le beurre et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Ajouter les oeufs et bien mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Ajouter la poudre d'amandes et le parfum | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Ã?plucher et citronner les poires et les couper par demi | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Les pocher | ||
| Montage | |||
| 8 | Garnir le fond de tarte de crème d'amandes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Disposer les demi poires sur la crème d'amandes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Cuire au four 170° | ||
| Finition et dressage | |||
| 11 | Napper et dresser sur plat rond avec papier dentelle | 1899-12-30 00:15:00 |