atelier crêpes PACA bts

Fiche technique de fabrication N°3143
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Prix de revient TTC par unité : 3,189 €
Prix de revient TTC Total : 19,134 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 201,740 kj / 1 004,000 Kcal
Protides : 37,392 kcal / Lipides : 426,680 Kcal/ Lipides : 539,928 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crêpes
Beurre 300782 kg 0,024 11,869 0,285
Farine t45 kg 0,150 1,011 0,152
Lait 1/2 écrémé l 0,360 0,853 0,307
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,235 0,564
Flambage
Citrons (kg) kg 0,180 2,585 0,465
Cognac Brugerolle L 0,120 19,890 2,387
Jus d'oranges l 0,480 0,775 0,372
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,926 0,111
litre
Eau de vie de fruits L 0,006 12,949 0,078
Kirsch L 0,060 19,990 1,199
sorbet melon Litre 0,120 0,000 0,000
triple sec Giffard 25% 70 cl bt 0,060 7,900 0,474
piece
l 0,600 5,231 3,139
nougat de Montélimar 1 0,600 14,949 8,969
kilo
Crème de marrons 4/4 kg 0,120 5,264 0,632
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser un appareil à crêpes

1899-12-30 00:10:00
2 Cuire les crêpes (3 par personne)

1899-12-30 00:15:00

Flambage

3 Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle

1899-12-30 00:10:00
4 Ajouter le jus d'orange et le jus de citron

1899-12-30 00:02:00
5 Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement

1899-12-30 00:10:00
6 Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur

1899-12-30 00:10:00
7 Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage

1899-12-30 00:02:00

Dressage

8 Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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