Fiche technique de fabrication N°3137
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Prix de revient TTC par unité :
5,630 €
Prix de revient TTC Total :
56,298 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 364,603 kj /
326,070 Kcal
Protides :
18,022 kcal / Lipides :
181,060 Kcal/ Lipides :
126,988 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Filet de sandre | kg | 1,800 | 22,000 | 39,600 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 11,774 | 4,710 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 0,734 | 0,734 |
| vin rouge 211413 | L | 1,000 | 3,060 | 3,060 |
| brunoise | ||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 0,006 | 0,006 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,849 | 0,001 |
| Carottes | kg | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Céleri branche | kg | 0,300 | 2,057 | 0,617 |
| Céleri rave | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Garniture Tailler la moitié du poireau, les carottes; les céleris,et les courgettes (sans le coeur) en brunoise. Etuver séparément. Ajouter les épices (badiane, canelle, 5 épices) |
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| 2 | Sauce Flamber le vin Réunir vin et fumet, monter au beurre, assaisonner. |
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| 3 | Poisson Tailler les filets en escalopes, faaire sauter au beurre clarifié.
Tailler le reste du poireau en julienne, faire frire. |
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| 4 | Dressage Dans une grande assiette, déposer la brunoise dans un cercle. Poser le filet dessus et la sauce autour. Décorer avec le poireau fit et ciboulette./ |
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