Fiche technique de fabrication N°3124
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,853 €
Prix de revient TTC Total :
38,822 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,570 kj /
731,080 Kcal
Protides :
295,590 kcal / Lipides :
249,870 Kcal/ Lipides :
185,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Ail |
kg |
0,010 |
8,335 |
0,083 |
Carré d'agneau 8 côtes |
kg |
2,000 |
16,395 |
32,790 |
Romarin |
botte |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
Thym |
Pm |
0,100 |
0,897 |
0,090 |
jus poivre de sichuan |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,148 |
Fond blanc de veau |
l |
1,000 |
0,896 |
0,896 |
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
Romarin |
botte |
0,010 |
1,002 |
0,010 |
Thym |
Pm |
0,010 |
0,897 |
0,009 |
mousseline coco |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,846 |
0,185 |
Clou de girofle poudre |
kg |
0,001 |
0,000 |
0,000 |
oignon |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
cromesquis ail |
Ail |
kg |
0,200 |
8,335 |
1,667 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,150 |
4,688 |
0,703 |
Lait249447 |
l |
0,150 |
0,874 |
0,131 |
piment d'espellette 50gr |
kg |
0,001 |
11,879 |
0,012 |
Panure anglaise |
Chapelure brune |
kg |
0,100 |
8,071 |
0,807 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,100 |
0,939 |
0,094 |
Oeufs 238896 |
pièce |
2,000 |
0,235 |
0,470 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Préparer les filets Lever les filets sur les carrés, désépaissir la couche de graisse, quadriller
Marquer un jus d'agneau |
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2 |
Cromesquis d'ail eplucher, dégermer, blanchir 4 fois l'ail départ eau froide
cuire dans la crème et le lait 30'
mixer, passer au tamis
assaisonner,
mouler demi sphère, bloquer cellule
démouler, acccoler par 2,
paner 2 fois
frire à l'envoi à 180°C |
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3 |
Mousseline de coco Tremper les haricots secs la veille,
cuire à feu doux avec carottes et demi oignons cloutés, bg, ail
saler à 3/4 de fin de la cuisson,
egoutter en gardant le jus,
mixer avec le beurre, passer au tamis
assaisonner
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4 |
Cuisson assaisonner
Rôtir les filets dans un sautoir côté graisse en 1er, avec ail en chemise et thym romarin,
Finir cuisson au four à 52 °C à coeur |
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5 |
Terminer le jus Pincer les sucs, dégraisser,
déglacer fond d'agneau; réduire,
infuser le poivre de sichuan |
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6 |
Dressage trait de mousseline de coco avec un peigne, ajouter jus d'agneau, portion de filet d'agneau, 2 cromesquis
brindille de romarin |
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