Quiaude de lotte (soupe de lotte)

Fiche technique de fabrication N°3121
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,680 €
Prix de revient TTC Total : 140,409 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 127,313 kj / 269,370 Kcal
Protides : 126,810 kcal / Lipides : 81,800 Kcal/ Lipides : 60,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,150 11,067 1,660
gros sel de guerande kg 0,015 3,529 0,053
Lotte kg 4,500 22,419 100,886
Poireaux kg 1,500 2,796 4,194
Pomme de terre Charlotte kg 4,500 1,952 8,784
Garniture
Beurre 300782 kg 0,075 11,067 0,830
Carottes kg 0,600 1,002 0,601
Céleri branche kg 0,300 3,007 0,902
Navets kg 0,300 2,796 0,839
Poireaux kg 0,600 2,796 1,678
Pommes de terre BF15 kg 1,500 1,952 2,928
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 4,610 0,069
Finition
Cerfeuil Botte 1,500 1,002 1,503
Crème double( épaisse) 30% l 0,750 5,803 4,352
Poitrine fumée (tranches) kg 0,600 18,436 11,062
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 4,610 0,069
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Réaliser un potage PARMENTIER.

2 Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire.

3

Tailler la lotte en gros cubes

Garniture

3

Tailler les légumes en julienne.

4 Faire étuver au beurre.

Finition

5 Passer le potage au moulin à légumes.

Crémer, ajouter la lotte et cuire 10 à 15 mn et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter la garniture.

Réaliser des tuiles de pain et chips de lard

Dressage

En assiette galice, pluches de cerfeuil au départ.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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