Fiche technique de fabrication N°310
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Prix de revient TTC par unité :
6,260 €
Prix de revient TTC Total :
150,240 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 046,842 kj /
489,090 Kcal
Protides :
94,240 kcal / Lipides :
214,060 Kcal/ Lipides :
180,790 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 4,950 | 0,594 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 7,500 | 11,552 | 86,640 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 3,139 | 0,753 |
| Farce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,450 | 4,885 | 2,198 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 0,189 | 1,134 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Saumon frais entier | kg | 0,900 | 15,772 | 14,195 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 3,112 | 7,469 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 4,950 | 0,594 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,420 | 11,869 | 4,985 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,200 | 5,592 | 6,710 |
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 5,800 | 0,087 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Garniture | ||||
| Crevettes roses | kg | 0,600 | 10,497 | 6,298 |
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 4,167 | 10,001 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,600 | 1,952 | 1,171 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce mousseline | |||
| 9 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 13 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 17 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |