Fiche technique de fabrication N°31
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,574 €
Prix de revient TTC Total :
5,736 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 178,774 kj /
520,615 Kcal
Protides :
26,215 kcal / Lipides :
65,150 Kcal/ Lipides :
429,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Améliorant farine | kg | 0,003 | 6,414 | 0,016 |
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 11,774 | 1,840 |
| Eau | l | 0,013 | 0,139 | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,225 | 1,255 | 0,282 |
| Lait249447 | l | 0,025 | 0,874 | 0,022 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,009 | 0,650 | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,234 | 0,585 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 1,490 | 0,037 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait249447 | l | 0,313 | 0,874 | 0,273 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 | 9,147 | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,094 | 1,490 | 0,140 |
| Garniture | ||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 3,988 | 0,199 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,013 | 13,230 | 0,165 |
| Finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 6,225 | 0,311 |
| Sucre grains | kg | 0,063 | 6,428 | 0,402 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Réaliser la pâte à brioche la veille et la réserver au froid. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Crème pâtissière | |||
| 2 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Faire macérer les fruits confits | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Mélanger les fruits confits et la pâtissière | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 5 | Abaisser la pâte à brioche et foncer un moule à génoise beurré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | �taler un peu de crème pâtissière sur une bande de pâte et la rouler en forme de boudin | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Découper en tronçons de la hauteur du moule | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Disposer 6 tronçons par moule foncé | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Faire lever à l'étuve | ||
| Cuisson | |||
| 10 | Au four 180° | ||
| Finition | |||
| 11 | Napper et décorer au sucre grain | 1899-12-30 00:05:00 |