Fiche technique de fabrication N°3097
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Prix de revient TTC par unité :
1,232 €
Prix de revient TTC Total :
12,317 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 440,896 kj /
344,300 Kcal
Protides :
19,300 kcal / Lipides :
274,200 Kcal/ Lipides :
50,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| cromesquis | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Foie gras | kg | 0,100 | 48,602 | 4,860 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 0,076 | 0,456 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,006 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 9,990 | 0,999 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| chapelure | ||||
| Chapelure blanche | kg | 0,200 | 4,959 | 0,992 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,312 | 0,936 |
| cuisson | ||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,500 | 2,516 | 1,258 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la villeroy Faire réduire le porto de moitié. Porter la crème à frémissement. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger tous les ingrédients et mixer. Mouler et laisser prendre au froid. |
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| 2 | Façonner les cromesquis Faire des petites sphères de Villeroy, puis paner à l'anglaise 2 fois. |
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| 3 | Cuisson Frire les cromesquis et servir aussitôt. |
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