Fiche technique de fabrication N°3094
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Prix de revient TTC par unité :
4,763 €
Prix de revient TTC Total :
38,103 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 994,798 kj /
1 193,500 Kcal
Protides :
2,700 kcal / Lipides :
1 142,000 Kcal/ Lipides :
48,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| noix de st jacques sans corail 10/20 surg | kg | 0,500 | 37,115 | 18,558 |
| purée | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 3,821 | 1,528 |
| Panais | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Réduction | ||||
| l | 2,000 | 5,231 | 10,462 | |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,774 | 2,355 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,400 | 2,476 | 0,990 |
| Chips | ||||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 | 6,014 | 1,203 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Purée Eplucher, laver, emincer les panais Cuire à feu doux avec la crème, mixer, assaisonner. |
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| 2 | Réduction Faire réduire le cidre avec l'hibiscus, monter au beurre, chinoiser. |
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| 3 | Chips Eplucher, laver les betteraves, tailler finement à la mandoline. Couper en 2, paser dans la fécule et frire. |
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| 4 | Cuisson Passer les st jacques au beurre micryo. Snacker rapidement. |
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| 5 | Dressage Dresser la purée en rectangle, poser dessus les st jacques. Intercaler une chips entre chaque noix Décorer avec cordon de sauce. |
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