Fiche technique de fabrication N°3091
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,864 €
Prix de revient TTC Total :
14,912 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,736 kj /
232,195 Kcal
Protides :
19,520 kcal / Lipides :
53,575 Kcal/ Lipides :
159,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Endives | kg | 0,600 | 5,170 | 3,102 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,385 | 0,385 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 13,495 | 0,135 |
| garniture | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,140 | 18,779 | 2,629 |
| decor | ||||
| amandes émondée294447 | kg | 0,600 | 12,101 | 7,261 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,119 |
| finition | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| Endives | kg | 0,060 | 5,170 | 0,310 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Ciseler les échalotes, Emincer l'endive Suer les échalotes, ajouter les endives, caraméliser puis mouiller a fond de volaille cuire 30 min à frémissement |
|
|
| 2 | Garniture Saisir vivement les tranche de lard
|
|
|
| 3 | Decors Confectionner un caramel à sec, ajouter les amandes puis débarrasser. réserer pour le service
|
|
|
| 4 | Finition Mixer, paser le potage crémer et rectifier l'assaisonnement Tailler une julienne d'endive Dresser |
|