Fiche technique de fabrication N°3091
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Prix de revient TTC par unité :
2,647 €
Prix de revient TTC Total :
21,175 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,736 kj /
232,195 Kcal
Protides :
19,520 kcal / Lipides :
53,575 Kcal/ Lipides :
159,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 5,222 | 0,418 |
| Endives | kg | 0,600 | 5,170 | 3,102 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 0,485 | 0,485 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 7,202 | 0,072 |
| garniture | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,140 | 18,436 | 2,581 |
| decor | ||||
| amandes émondée294447 | kg | 0,600 | 21,258 | 12,755 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,926 | 0,074 |
| finition | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 6,891 | 1,378 |
| Endives | kg | 0,060 | 5,170 | 0,310 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Ciseler les échalotes, Emincer l'endive Suer les échalotes, ajouter les endives, caraméliser puis mouiller a fond de volaille cuire 30 min à frémissement |
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| 2 | Garniture Saisir vivement les tranche de lard
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| 3 | Decors Confectionner un caramel à sec, ajouter les amandes puis débarrasser. réserer pour le service
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| 4 | Finition Mixer, paser le potage crémer et rectifier l'assaisonnement Tailler une julienne d'endive Dresser |
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