crumble d’endive au foie gras selon la recette de chef Simon

Fiche technique de fabrication N°3086
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Prix de revient TTC par unité : 1,119 €
Prix de revient TTC Total : 8,952 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 290,021 kj / 69,300 Kcal
Protides : 7,400 kcal / Lipides : 19,500 Kcal/ Lipides : 42,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Kilo
Endives kg 0,500 5,170 2,585
Foie gras kg 0,075 48,602 3,645
oignon kg 0,050 1,002 0,050
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0,038 5,908 0,222
pistache émondée kg kg 0,015 64,492 0,967
LITRE
Sauce soja l 0,005 19,117 0,096
pm
0,000 0,000 0,000
piece
Ail kg 0,100 9,390 0,939
Thym Pm 0,500 0,897 0,449
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Préparation de la recette

Fondue d'endives - Etape 1

1 - Couper les endives en deux et ôter la partie dure au pied de l'endive.

Fondue d'endives - Etape 2

2 - Émincer finement les endives.

Fondue d'endives - Etape 3

3 - Préparer la garniture aromatique

 
Fondue d'endives - Etape 4

4 - Faire suer la garniture aromatique dans un peu de beurre.

Fondue d'endives - Etape 5

5 - Ajouter les endives émincées, saler et poivrer (si vous n'utilisez pas de sauce soja).

Fondue d'endives - Etape 6

6 - Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu très doux.

Fondue d'endives - Etape 7

7 - Ajouter la sauce soja.

Fondue d'endives - Etape 8

8 - Terminer la cuisson douce à découvert pour évacuer en partie l'eau de constitution des endives.

Préparation de la recette

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 1

1 - Réaliser une compotée d'endives dans les même proportions que dans la recette idoine.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 2

2 - Mixer les pistaches.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 3

3 - Sécher le pain d'épices au four ou au toasteur quelques minutes et mixer grossièrement.

 
Crumbles d'endives au foie gras - Etape 4

4 - Mélanger pistaches et pain d'épices mixés pour obtenir une chapelure équilibrée.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 5

5 - Placer dans le fond des verrines la compotée d'endives chaude.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 6

6 - Poser le foie gras en morceaux sur les endives.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 7

7 - Couvrir de chapelure pain d'épices et pistaches.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 8

8 - Passer au four (grill) réglé à 180°C pendant 5 minutes.

Crumbles d'endives au foie gras - Etape 9

9 - Servir chaud avec une mouillette ou un morceau de pain d'épices frais.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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