charlotte aux poires aux biscuits roses de Reims

Fiche technique de fabrication N°3082
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Prix de revient TTC par unité : 3,770 €
Prix de revient TTC Total : 30,157 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 621,315 kj / 2 299,000 Kcal
Protides : 81,875 kcal / Lipides : 81,875 Kcal/ Lipides : 2 135,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Biscuit rose de Reims kg 0,400 18,450 7,380
Farine t45 300036 kg 0,200 0,958 0,192
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 0,189 1,890
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,192 1,920
Sucre semoule 302223 kg 0,200 1,490 0,298
anglaise
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,000 0,071 0,355
Lait249447 l 0,250 0,874 0,219
Marc de champagne L 0,080 21,000 1,680
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,192 1,152
Ratafia champenois L 0,120 13,560 1,627
Sucre semoule 302223 kg 0,080 1,490 0,119
meringue
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 0,189 1,134
Sucre semoule 302223 kg 0,200 1,490 0,298
Crème fouettée
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Garniture
Poires au sirop 302217 boite 4/4 2,000 5,170 10,340
Raisins secs 302216 kg 0,150 3,988 0,598
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Biscuit

Réaliser un biscuit , coucher sur papier cuisson et cuire à 180°C 

Mousse

Confectionner une crème anglaise collée parfumée aux alcools

Macérer les raisins dans les alcools

Réaliser une meringue italienne, monter une crème fouettée

incorporer les appareils à le crème anglaise, ajouter les raisins et les poires détaillées en macédoine.

 

Montage

Disque de biscuit au fond,imbiber chemiser le cercle avec les biscuits préalablement imbiber .

Mettre l'appareil à l'intérieur du cercle , lisser .

faire prendre au froid

Décorer 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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