Fiche technique de fabrication N°3076
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Prix de revient TTC par unité :
5,389 €
Prix de revient TTC Total :
53,894 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 159,209 kj /
515,940 Kcal
Protides :
209,004 kcal / Lipides :
164,520 Kcal/ Lipides :
142,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crevettes roses | kg | 0,500 | 10,497 | 5,249 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,900 | 21,047 | 18,942 |
| Filet de saumon | kg | 0,900 | 17,882 | 16,094 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 4,167 | 3,334 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,200 | 1,519 | 0,304 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 3,060 | 0,918 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 2,182 | 0,436 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 1,952 | 0,976 |
| fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,067 | 1,660 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 5,127 | 1,538 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher, laver les légumes Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes |
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| 2 | Fumet Réaliser un fumet de poisson |
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| 3 | Poisson Désarêter, peler le poisson Détailler en morceaux de 0.070 kg environ |
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| 4 | Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes. Glacer à blanc Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise. |
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| 5 | Moules Cuire les moules à la marinière |
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| 6 | Cuisson Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules. Réaliser une sauce vin blanc. Décoquiller les moules |
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| 7 | Dressage Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet. Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce. |
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