Fiche technique de fabrication N°3076
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,380 €
Prix de revient TTC Total :
53,799 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 159,209 kj /
515,940 Kcal
Protides :
209,004 kcal / Lipides :
164,520 Kcal/ Lipides :
142,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Crevettes roses | kg | 0,500 | 10,286 | 5,143 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,900 | 21,047 | 18,942 |
| Filet de saumon | kg | 0,900 | 18,779 | 16,901 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,693 | 2,954 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,200 | 1,433 | 0,287 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 3,060 | 0,918 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 1,999 | 0,400 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 2,722 | 1,361 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher, laver les légumes Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes |
|
|
| 2 | Fumet Réaliser un fumet de poisson |
|
|
| 3 | Poisson Désarêter, peler le poisson Détailler en morceaux de 0.070 kg environ |
|
|
| 4 | Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes. Glacer à blanc Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise. |
|
|
| 5 | Moules Cuire les moules à la marinière |
|
|
| 6 | Cuisson Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules. Réaliser une sauce vin blanc. Décoquiller les moules |
|
|
| 7 | Dressage Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet. Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce. |
|