Fiche technique de fabrication N°3072
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,033 €
Prix de revient TTC Total :
182,940 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,852 kj /
430,550 Kcal
Protides :
83,063 kcal / Lipides :
167,788 Kcal/ Lipides :
179,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,406 | 11,774 | 16,557 |
| Eau | L | 0,056 | 0,000 | 0,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 2,813 | 0,958 | 2,694 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 11,250 | 0,165 | 1,856 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 11,250 | 0,192 | 2,160 |
| farce | ||||
| abricots secs 301505 | kg | 0,563 | 13,209 | 7,430 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,500 | 26,354 | 118,593 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,056 | 58,616 | 3,297 |
| Saindoux | kg | 0,563 | 6,239 | 3,509 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,113 | 5,120 | 0,576 |
| décors | ||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 2,250 | 8,229 | 18,515 |
| sauce | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 2,250 | 2,680 | 6,030 |
| vin rouge 211413 | L | 0,563 | 3,060 | 1,721 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte brisée |
|
|
| 2 | Réaliser la farce Sauter la viande, hacher. Mettre les abricots à tremper avec le vin blanc. Mélager la viande et le saindoux puis tous les autres ingrédients. |
|
|
| 3 | Foncer les cercles Abaisser la pâte dans les cercles, garnir de farce et recouvrir de pâte. Luter, dorer et réaliser une cheminée |
|
|
| 4 | Cuisson Cuire au four 25-30 mn à 190°c. |
|
|
| 5 | Sauce vinaigrette Réaliser une vinaigrette. |
|
|
| 6 | Dresser Sur assiette |
|