Tournedos Châtelaine

Fiche technique de fabrication N°307
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Prix de revient TTC par unité : 9,936 €
Prix de revient TTC Total : 238,460 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 825,822 kj / 914,175 Kcal
Protides : 145,630 kcal / Lipides : 224,775 Kcal/ Lipides : 543,770 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,150 11,067 1,660
Filet de boeuf kg 3,600 30,490 109,764
Huile de tournesol 300004 l 0,150 2,451 0,368
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 24,000 1,577 37,848
Garniture
Artichauts pièce Pièce 24,000 3,060 73,440
Beurre 300782 kg 0,240 11,067 2,656
Citrons (kg) kg 0,900 3,112 2,801
Farine t45 kg 0,090 0,978 0,088
Huile de tournesol 300004 l 0,300 2,451 0,735
Pommes de terre Bintje kg 6,000 1,002 6,012
Sauce
Beurre 300782 kg 0,150 11,067 1,660
Fond de veau brun lié 461574 l 1,200 0,277 0,332
vin blanc 252815 l 0,300 3,240 0,972
Finition
Persil plat botte 0,090 1,372 0,123
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Garniture

1 Tourner les fonds d'artichauts

1899-12-30 00:20:00
2 Ã?plucher les pommes de terres et lever les pommes noisette

1899-12-30 00:20:00
3 Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider

1899-12-30 00:10:00
4 Rissoler les pommes noisette

1899-12-30 00:15:00

Base

5 Parer le filet et détailler les tournedos

1899-12-30 00:10:00
6 Tailler les croûtons et les sauter au beurre

1899-12-30 00:05:00

Cuisson et sauce

7 Réaliser un sauter déglacer

1899-12-30 00:15:00

Dressage

8 Tournedos sur croûtons, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
9 Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette

1899-12-30 00:05:00
10 Pointe de persil haché au départ

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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