Fiche technique de fabrication N°307
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,559 €
Prix de revient TTC Total :
253,428 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,822 kj /
914,175 Kcal
Protides :
145,630 kcal / Lipides :
224,775 Kcal/ Lipides :
543,770 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Filet de boeuf | kg | 3,600 | 30,490 | 109,764 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 2,451 | 0,368 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 24,000 | 1,583 | 37,992 |
| Garniture | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 24,000 | 3,640 | 87,360 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| Citrons (kg) | kg | 0,900 | 3,640 | 3,276 |
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,928 | 0,084 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 2,451 | 0,735 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 1,002 | 6,012 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 0,277 | 0,332 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 3,240 | 0,972 |
| Finition | ||||
| Persil plat | botte | 0,090 | 1,372 | 0,123 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| 1 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Ã?plucher les pommes de terres et lever les pommes noisette | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Rissoler les pommes noisette | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base | |||
| 5 | Parer le filet et détailler les tournedos | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Tailler les croûtons et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 7 | Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Tournedos sur croûtons, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Pointe de persil haché au départ | 1899-12-30 00:05:00 |