Fiche technique de fabrication N°306
Pour
Séance(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,829 €
Prix de revient TTC Total :
28,294 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 978,228 kj /
950,592 Kcal
Protides :
52,888 kcal / Lipides :
628,200 Kcal/ Lipides :
269,504 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Tomates garniture | kg | 5,000 | 2,585 | 12,925 |
| Macédoine | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,500 | 1,433 | 0,717 |
| Navets ronds | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 1,999 | 1,000 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 | 2,680 | 4,020 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 4,379 | 0,350 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,192 | 1,920 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 31,872 | 1,594 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 1,372 | 1,098 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Monder les tomates, enlever le chapeau des tomates, et les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:15:00 |
|||
| Macédoine | |||
| 2 | Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mayonnaise | |||
| 3 | Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| Décor | |||
| 4 | Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil | 1899-12-30 00:10:00 |