Fiche technique de fabrication N°3058
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,947 €
Prix de revient TTC Total :
238,733 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 277,236 kj /
544,143 Kcal
Protides :
61,530 kcal / Lipides :
246,353 Kcal/ Lipides :
236,260 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,958 | 0,287 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 13,495 | 4,049 |
| sandre lycée | kg | 6,000 | 16,000 | 96,000 |
| truites pleines lycée | kg | 6,000 | 13,715 | 82,290 |
| beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,900 | 11,774 | 10,597 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Salicornes | kg | 0,150 | 13,504 | 2,026 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,520 | 0,756 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,150 | 0,922 | 0,138 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| dariole de choux é | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,774 | 1,766 |
| Choux verts frisé | kg | 7,500 | 3,007 | 22,553 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 2,585 | 0,620 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,750 | 0,734 | 0,551 |
| Poitrine fumée | kg | 1,200 | 12,797 | 15,356 |
| Pulpe de pomme de terre | kg | 0,150 | 0,000 | 0,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,520 | 0,756 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | filet de truite sauté et sandre poché à l'eau de sel filet de truite Parer le filet , détailler des pavés ou en filets de 150gr à 0.180 gr et inciser la peau. Assaisonner de sel fin . Saisir la face côté peau à l'huile d'olive, finir la cuisson au four à l'envoi à 150°C durant 2/3 min. filet de sandre pocher les pavés ou filets dans un court bouillon à l'eau de sel (4 à 5 min )
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| 2 | Beurre blanc à la salicorne Réunir les échalotes cielées, le vin blanc, le vianigre, le thym et le laurier dans une russe et réduire lentement au 3/4. Ajouter un petit peu d'eau et monter au beurre en morceaux en émulsionnant. ajouter au moment de l'envoi la salicorne grossierement hachée . Trier de belles pluches de cerfeuil pour le décor. |
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| 5 | dariole de chou au lard Trier et laver le chou garder les grandes feuilles les blanchir et refroidir dans de l'eau glacée et réserver , émincer les petites feuilles , ciseler les échalotes
Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le chou emincé et le fumet, couvrir et faire étuver jusqu'à cuisson complète du chou. détailler en petits dés la poitrine et blanchir. ajouter au chou en fin de cuisson. monter la dariole chemiser avec une grande feuille de choux un godet en alu préalablement beurré, garnir avec du chou au lard émincé , réfermer réchauffer au four |
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| 6 | Dresser |
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