Fiche technique de fabrication N°3045
Pour
personnes
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Prix de revient TTC par unité :
4,505 €
Prix de revient TTC Total :
9,010 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 080,398 kj /
1 930,800 Kcal
Protides :
406,300 kcal / Lipides :
534,200 Kcal/ Lipides :
990,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| kilo | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,853 | 0,171 |
| panetonne | 1 | 0,200 | 6,989 | 1,398 |
| Purée orange sanguine | kg | 0,500 | 6,402 | 3,201 |
| Raisins blancs | kg | 0,100 | 7,280 | 0,728 |
| Raisins noirs | kg | 0,100 | 5,170 | 0,517 |
| litre | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,025 | 6,891 | 0,172 |
| Kirsch | L | 0,002 | 19,990 | 0,040 |
| limoncello | bouteille | 0,008 | 30,300 | 0,242 |
| Martini blanc | L | 0,005 | 7,900 | 0,040 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| piece | ||||
| Œufs | pièce | 1,500 | 0,422 | 0,633 |
| pm | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réalisation sirop | |||
| mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver | |||
| réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer | |||
| ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85° | |||
| refroidir au moins 4 heures | |||
| Réalisation du mix | |||
| éplucher et citronner les pommes | |||
| enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. | |||
| Glaçage | |||
| verser dans la turbine à glace | |||
| réserver dans un bac très propre .t° -20° | |||
| Observations | |||
| ces proportions font un mix à 60% de fruit |