Fiche technique de fabrication N°3029
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,859 €
Prix de revient TTC Total :
46,875 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,046 kj /
311,600 Kcal
Protides :
26,950 kcal / Lipides :
60,600 Kcal/ Lipides :
224,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Couenne | kg | 0,250 | 2,345 | 0,586 |
| Eau de vie de fruits | L | 0,050 | 12,949 | 0,647 |
| Fond blanc de veau | l | 0,500 | 0,896 | 0,448 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| quasi de veau | kg | 2,000 | 20,982 | 41,964 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 2,520 | 0,756 |
| sauce | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher, émincer oignons et carottes, préparer un BG |
|
|
| 2 | Cuisson Garnir le fond de la cocotte avec la couenne coté gras en dessous. Disposer les carottes et les oignons dessus puis le quasi de veau. Cuire au four à 200°C sans couvercle 20 mn, retourner au bout de 10 mn. Mouiller avec le vin blanc, l'eau de vie, le fond et ajouter le BG, assaisonner. cuire au four à 170°C à couvert pendant 2 H. |
|
|
| 3 | Sauce Décanter la viande et la couenne. passer le jus au chinois, réduire. Crémer, réduire, rectifier l'assaisonement. |
|
|
| 1 | Dressage Trancher le quasi. Napper l'assiette de sauce , disposer les tranches de viandes et la garniture. |
|