Fiche technique de fabrication N°3028
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,329 €
Prix de revient TTC Total :
42,635 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 051,284 kj /
729,100 Kcal
Protides :
94,935 kcal / Lipides :
219,740 Kcal/ Lipides :
414,425 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Ail | kg | 1,000 | 9,390 | 9,390 |
| Andouille de Vire | kg | 0,300 | 23,650 | 7,095 |
| Cidre Kerisac brut | L | 0,010 | 3,439 | 0,034 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,125 | 5,592 | 0,699 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,312 |
| oignon | kg | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Persil plat botte | Botte | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 3,871 | 3,871 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| Pont l'évêque x 400 gr | Pièce | 1,000 | 17,300 | 17,300 |
| Finition | ||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,100 | 10,339 | 1,034 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 3,851 | 0,770 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation Eplucher, émincer les oignons et l'échalote, faire compoter au beurre. Peler, évider les pommes, couper en 2 et émincer chaque moitié. sauter au beurre, déglacer au cidre. Hacher l'ail et le persil. Couper l'andouile en 2 dans la longueur etémincer finement chaque moitié. |
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| 2 | Montage Foncer un cercle avec un disque de pâte feuilletée. Etaler une couche de crème sur le fond, disposer une couche d'oignons puis une couche de pommes, terminer par une couche d'andouille. Couper le Pont-l'Evêque dans le sens horizontalet tailler chaque moitié en 4. disposer les quartiers de Pont-l'Evêque sur les andouilles. Parsemer de persil et ail haché. Clarifier l'oeuf, mélanger le blanc avec la crème et verser sur la préparation. Poser le 2ème cercle de pâte dessus, coller et fermer, dorer au jaune et cuire au four à 180°C 45 mn environ. |
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| 3 | Dressage Lustrer la tourte, servir avec mesclun assaisonné d'une vinaigrtte au vinaigre de cidre. |
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