Fiche technique de fabrication N°3025
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Prix de revient TTC par unité :
5,992 €
Prix de revient TTC Total :
143,807 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
596,059 kj /
142,428 Kcal
Protides :
8,805 kcal / Lipides :
71,493 Kcal/ Lipides :
62,130 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| Filet de lieu jaune | kg | 4,800 | 23,157 | 111,154 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| Fumet de poisson | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 3,481 | 10,443 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,530 | 0,367 |
| sauce | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 4,885 | 3,664 |
| Muscadet | l | 0,450 | 6,506 | 2,928 |
| garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,900 | 1,424 | 1,282 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Courgettes | kg | 0,600 | 3,007 | 1,804 |
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 0,600 | 6,100 | 3,660 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,002 | 0,752 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller, parer les filets de poisson |
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| 2 | Ciseler les échalotes |
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| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le muscadet et le fumet et braiser à court mouillement |
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| 7 | Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire le fond de cuisson,crémer et réduire à consistance. rectifier l'assaisonnement |
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| 9 | Garniture Tailler les légumes en julienne. Faire suer au beurre, mouiller avec du fumet et terminer la cuisson 10 mn environ. |
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| 10 | Dressage Disposer la julienne égoutter au mileiu de l'assiette. Poser le poisson dessus et napper de sauce. Décorer avec le cerfeuil |
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