Fiche technique de fabrication N°3025
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Prix de revient TTC par unité :
5,098 €
Prix de revient TTC Total :
40,783 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
596,059 kj /
142,428 Kcal
Protides :
8,805 kcal / Lipides :
71,493 Kcal/ Lipides :
62,130 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Filet de lieu jaune | kg | 1,600 | 19,570 | 31,312 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Fumet de poisson | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 2,722 | 2,722 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| sauce | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Muscadet | l | 0,150 | 3,840 | 0,576 |
| garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 0,200 | 6,225 | 1,245 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller, parer les filets de poisson |
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| 2 | Ciseler les échalotes |
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| 4 | Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 5 | Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Mouiller les filets avec le muscadet et le fumet et braiser à court mouillement |
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| 7 | Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Réduire le fond de cuisson,crémer et réduire à consistance. rectifier l'assaisonnement |
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| 9 | Garniture Tailler les légumes en julienne. Faire suer au beurre, mouiller avec du fumet et terminer la cuisson 10 mn environ. |
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| 10 | Dressage Disposer la julienne égoutter au mileiu de l'assiette. Poser le poisson dessus et napper de sauce. Décorer avec le cerfeuil |
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