Fiche technique de fabrication N°3024
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Prix de revient TTC par unité :
4,931 €
Prix de revient TTC Total :
39,448 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,965 kj /
410,028 Kcal
Protides :
205,535 kcal / Lipides :
81,013 Kcal/ Lipides :
123,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | kg | 1,600 | 21,417 | 34,267 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Garnit. aromati | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Sauce | ||||
| cherry brandy | litre | 0,100 | 20,400 | 2,040 |
| Fond brun de canard | l | 1,000 | 1,176 | 1,176 |
| fruits rouges | kg | 0,200 | 6,894 | 1,379 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 1,490 | 0,119 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, quadriller le magret de canard, frotter au sel et poivre. |
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| 2 | Sauter sans graisse coté peau en 1er, terminer la cuisson au four. Laisser reposer au chaud après cuisson |
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| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Ajouter la liqueur à la sauce , lier éventuellement à la fécule |
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| 6 | Ajouter les cerises et laisser mijoter 1 à 2 mn rectifier l'assaisonnement |
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| Dressage | |||
| 11 | Napper l'assiette de sauce, poser les tranches de magret, decorer avec le cerfeuil |
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