Feuilleté d'oeufs brouillés aux asperges sauce mousseline

Fiche technique de fabrication N°3018
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,933 €
Prix de revient TTC Total : 23,468 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 740,777 kj / 654,905 Kcal
Protides : 126,045 kcal / Lipides : 304,330 Kcal/ Lipides : 224,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Eau l 0,100 0,139 0,014
Farine t45 kg 0,200 1,255 0,251
Margarine feuilletage 998315 kg 0,150 5,106 0,766
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 0,165 0,165
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Asperges
Asperges blanches kg 1,000 10,445 10,445
gros sel de guerande kg 0,005 1,266 0,006
sauce
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 2,944
Citrons (kg) kg 0,080 3,640 0,291
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,050 3,821 0,191
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,431 0,022
Finition
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,040 3,821 0,153
oeufs brouillés
Beurre 300782 kg 0,080 11,774 0,942
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 0,234 5,616
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Façonner, dorer, cuire

Asperges

�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures

Réserver les bottes après cuisson

sauce mousseline

monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier

monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline

assaisonner, trait de jus de citron

Oeufs brouillés


• Casser les oeufs dans un ramequin, puis les verser dans une calotte.
• Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.
• Battre les oeufs à l'aide d'une fourchette (l'appareil peut être passé
au chinois).
• Beurrer une sauteuse aux dimensions appropriées.
• Verser les oeufs et chauffer lentement sur la plaque du fourneau
ou au bain-marie en remuant sans discontinuer à l'aide d'une spatule
(les oeufs doivent avoir une consistance crémeuse).
• Arrêter la cuisson des oeufs avec du beurre découpé en parcelles
ou avec du beurre et de la crème.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Sur assiette nappée, feuilleté d'oeufs brouillés, d'asperges étuvées au beurre, sauce mousseline en saucière

Décor : ciboulette et cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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