Fiche technique de fabrication N°3013
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Prix de revient TTC par unité :
4,467 €
Prix de revient TTC Total :
35,738 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 320,866 kj /
1 032,465 Kcal
Protides :
508,310 kcal / Lipides :
216,375 Kcal/ Lipides :
307,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Caneton de 2 kg | kg | 4,000 | 7,555 | 30,220 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garnit. aromati | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 2,760 | 0,276 |
| Sauce | ||||
| Cerises fraîches | kg | 0,450 | 9,390 | 4,226 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,304 | 0,228 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,926 | 0,074 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 3,139 | 0,251 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
|
| 2 | Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Gastrique | |||
| 3 | Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Pocher les cerises 5 minutes dans un peu d'eau |
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| 6 |
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| 7 | Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 8 | Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cerises, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cerises, réduire, ajouter la gastrique |
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| 9 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 10 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cerises) |
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| Dressage | |||
| 11 | Caneton sur plat ovale, nappé de sauce, décor cresson, saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |