Fiche technique de fabrication N°3012
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Prix de revient TTC par unité :
4,379 €
Prix de revient TTC Total :
131,358 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 134,637 kj /
271,120 Kcal
Protides :
12,456 kcal / Lipides :
188,984 Kcal/ Lipides :
69,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| encornet | kg | 5,400 | 16,901 | 91,265 |
| farce | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,150 | 10,012 | 1,502 |
| Basilic | Botte | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 9,267 | 2,780 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 3,007 | 0,722 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 11,594 | 3,478 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,150 | 16,068 | 2,410 |
| Persil plat | botte | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| cuisson | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,900 | 0,734 | 0,661 |
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 4,115 | 3,704 |
| Tomates garniture | kg | 1,800 | 3,007 | 5,413 |
| aubergine grillée | ||||
| Aubergines | kg | 1,500 | 4,115 | 6,173 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 11,594 | 6,956 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Encornets vider, nettoyer les encornets, rincer |
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| 2 | Farce aux fruits secs récupérer les tentacules , tailler en dés, sauter à l'huile d'olive, ajouter échalotes ciselées, suer, ajouter fruits secs concassés, cuire 2', ajouter herbes hachées, refroidir un peu et ajouter le beurre pommade, lier avec mie de pain ou chapelure, assaisonner, farcir encornets, fermer avec pique en bois |
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| 3 | Braiser les encornets mixer les tomates, poivrons, ail au blender, chinoiser, colorer les encornets au beurre, mouiller jus de tomate poivrons, fumet, cuire à couvert au four 120°C 30 à 45' décanter passer au chinois, mettre au point la sauce (consistance et assaisonnement) |
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| 4 | Aubergines grillées trancher les aubergines 7 mm d'épaisseur dégorger au gros sel durant 30 ' rincer, éponger huiler olive, quadriller, assaisonner finir au four à 120°C 3' |
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| 5 | dresser tranches d'aubergines au centre de l'assiette, dessus encornet fracis partager en deux, trait de sauce autour |
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