Fiche technique de fabrication N°3006
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,186 €
Prix de revient TTC Total :
103,729 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 401,981 kj /
573,950 Kcal
Protides :
163,125 kcal / Lipides :
245,205 Kcal/ Lipides :
165,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 5,170 | 2,585 |
| Filet de saumon | kg | 3,500 | 17,882 | 62,587 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 6,277 | 0,785 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 32,694 | 0,082 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| fumet de poisson | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,500 | 3,112 | 7,780 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,067 | 1,383 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,240 | 0,810 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,450 | 11,067 | 4,980 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 5,127 | 2,564 |
| Cresson | Botte | 2,500 | 3,007 | 7,518 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 4,610 | 0,012 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 3,240 | 0,810 |
| farce mousseline | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 5,127 | 1,282 |
| Filet de merlan | kg | 0,375 | 13,662 | 5,123 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 0,189 | 1,418 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les filets de saumons Lever les filets, désarêter |
|
|
| 2 | Confectionner un fumet de poisson Faire dégorger les aretes , éplucher et tailler la garniture aromatique, confectionner le BG . Marquer le fumet de poisson en cuisson , écumer, chinoiser réserver . |
|
|
| 3 | Confectionner la farce mousseline de merlan parer, désarêter les filets de merlans Mixer la chair, assaisonner sel fin, poivre, ajouter les blancs d'oeufs, la crème, l'assaissonement, jusqu'à la consistance souhaitée , réserver. |
|
|
| 4 | Blanchir les epinards blanchir les feuilles d'épinards, rafraichir, réserver à plat |
|
|
| 5 | réaliser les enroulades de saumon tailler des escalopes de saumon, aplatir à la batte, déposer les escalopes sur un film alimentaire recouvrir d'une feuille d'épinard blanchi, masquer de farce mousseline, rouler et maintenir avec le film alimentaire . Réserver |
|
|
| 6 | réaliser une sauce vin blanc suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et réduire à la nappe, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau , finir avec la chlorophyle de cresson : mixer au blender, passer au chinois, chauffer à 60°C, récupérer la chlorophyle.
Ajouter , réserver . |
|
|
| 7 | Marquer en cuisson les enroulades de saumon cuire au four vapeur |
|
|
| 8 | Dresser |
|